小江戸川越のお米屋 "KOME山田屋"のトーキング・トゥ・米セルフ

農薬・化学肥料不使用の【さわのはなの玄米ベーグル】

こちらは入間市にあるベーグルの超人気店Stove Cafe(ストーブカフェ)さんが6カ月の歳月を掛けて完成させ、1ヶ月前より正式に販売をスタートさせた、無農薬の玄米ベーグルです。

玄米のセレクトから全ての食材においてストーブさんと打ち合わせの上、KOME山田屋でセレクトさせて頂きました。ストーブカフェさんとKOME山田屋のとても素敵なコラボベーグルが完成しました!(^_^)v

玄米ベーグル④


今回玄米ベーグルを作るにあたり、ストーブさんも当店も絶対に農薬・化学肥料・除草剤は一切使わないで育てられたお米の玄米を使いたいと考えが一致しまして、玄米は私のご提案に完全にお任せ頂き、山形県産の農薬・化学肥料・除草剤不使用(無農薬栽培)の【さわのはな】を使って頂く事になりました。

ちなみに【さわのはな】は 山形県伝承の幻のお米とも言われております。 なぜならササニシキと同時期に登場したお米ですが栽培の難しさ、機械化に向かない、お米も丸く小粒の為見映えしないなどにより、現在は栽培する人が極わずかです。 ただその上品な味とあっさりだけどもっちり感もあり、お米通にはとても評価の高い希少なお米です。実は私自身が大好きなお米でもあります。

ただその上品で優しく自己主張し過ぎない、癖の無い優しい味のお米の特性から、玄米ベーグルに仕立て上げるのを、ストーブさんもかなり苦労と工夫をされ、試作を繰り返したため完成までに半年の月日が掛りました!p(^-^)q

さわのはな玄米 玄米ベーグル



stove cafe

話が前後しますが、こちらがストーブカフェさん(ベーグル屋さん)の看板とロゴです。シンプルイズベストですね♪

玄米ベーグル①

そして最初の記念すべき試作品第1号の無農薬玄米ベーグルです。さわのはなの玄米の米粉ではなく、玄米を炊いたものを生地に練り込みました。

今となっては見た目だけを考えるとこの試作第1号が一番見栄えが良かったですf(^^)"

試食させて頂いて、癖のない優しいベーグルで美味しいのですが、どことなく玄米の味と香りの主張が足りないように感じました。ストーブさんも私と同じ感想だったようで、KOME山田屋と今まで一番多くのコラボをして頂いていて、私の意図をすぐに理解して頂けると思いましてトラットリアカーロのオーナーシェフの川畑さんに玄米ベーグルの味や香りをうまく出す方法はどうしたら良いか、相談してみました。

川畑シェフには過去の当店とのコラボの経験やピザやピザ生地を焼く時のノウハウと絡めて、玄米ベーグルのアドバイスを頂きそのアドバイスを私がストーブさんにお伝えしました。


玄米ベーグル②

そしてカーロの川畑シェフのアドバイスを反映させ試作したものがこちら。
そのアドバイスとは玄米を炊いたものを生地に入れるだけでなく、玄米粉も生地に練りこんだり、焼く時に玄米粉を表面に振り掛けたらどうか?と言うものでした。そこで早速玄米粉も同時に使い更に私の提案も入れて頂き、自然栽培米の米ヌカも混ぜて焼いて頂きました。

ちょうど出来あがった試作品②を数個頂いたので、私だけでなく、川畑シェフにも食べて頂きました。

最初の試作第1号より、明らかに玄米の香りが出てはおりますが、さわのはなの特性もあり、もっと玄米の存在感をお客様へ伝える手立てが欲しかったのです。

そこで、玄米粉の量をもっと増やせばどうか?というアドバイスが再度ありましたが、ただ単に玄米粉が多く入った玄米ベーグルですと、どこにでもある玄米ベーグルと変わらないのと、この玄米ベーグル開発のコンセプトが『玄米が好きな人も苦手な人も、そして子供も食べれる玄米ベーグルなので、玄米のエグミが出過ぎないで優しく問いかけて来る玄米ベーグルを目指している』事を改めて川畑シェフに相談したところ、素晴らしいアドバイスを頂きました。

今年の2月に、当店とトラットリアカーロさんでコラボさせて頂いた、【大吟醸酒粕のチーズケーキ柚子風味と雑穀米のジェラート】で、食感で雑穀の存在感を出す為に粒感を残したやり方をベーグルでもやったらどうか?と言うものでした。

玄米ベーグル③

そして出来たのが試作③です。
味も香りもかなり良くなり、私としてはほぼ完成では?とストーブさんにお伝えしたのですが、ほぼではなく私が完全に納得し、更に自分も満足行くまで商品の精度を上げたいと言われまして、その言葉に私も触発され、玄米粉そのものも私が無農薬のさわのはなの玄米を自家挽きする事に決め、結局この玄米ベーグルの生地には、小麦粉の他にKOME山田屋自家挽きの玄米粉、さわのはなの炊いた玄米、そしてさわのはなの玄米粒と3種類が入り、ハーモニーを奏でております。


玄米ベーグル④

玄米ベーグル⑤

完成して販売がスタートした【農薬・化学肥料不使用のさわのはなの玄米ベーグル】です。

小麦粉も使用していますが、さわのはなはを粉にした挽きたての玄米粉、炊いた玄米と玄米粒がたっぷりと入っています。もちもちしていてお米のつぶつぶ感が楽しいベーグルです。玄米はとても栄養価が高く食物繊維、ビタミンBが豊富です。玄米好きの方はもちろん、玄米が苦手な方、小さなお子様にもぜひお試しいただきたいです。

しっかり焼き戻すと玄米の香ばしさが楽しめます。サンドイッチにもおすすめです!

今回色々とアドバイスを頂いたカーロの川畑さんありがとうございましたm(_ _)m

詳しくはお店にご確認頂けたらと思います。
ただ玄米ベーグルに関係なくもともとの超人気ベーグル店さんですので、販売開始1時間で完売してしまう事もありますので、確認やご予約が必要かも知れません。

Stove Cafe(ストーブカフェ)
〒358-0004 埼玉県入間市鍵山1丁目6−13




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